GRILOVANIE: Priamy oheň je nepriateľom potraviny

Ide však o proces, ktorý si vyžaduje správny technologický postup. O tom, ako sa správne griluje a na čo si pri grilovaní treba dávať pozor, sa TASR rozprávala s námestníkom pre vedu a výskum z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave Petrom Šimkom.

O aký technologický postup spravovania potravín pri grilovaní ide?

Grilovanie je tepelný proces, pomocou ktorého premieňame surovinu na hotovú potravinu. Má svoju postupnosť, aby sme vyrobili potravinu, ktorá je na jednej strane chutná, ale najmä bezpečná. V opačnom prípade môžeme vyrobiť nielen nechutnú, ale aj zdraviu škodlivú potravinu.

Čo všetko môžeme grilovať?

Fantázii sa medze nekladú. Pokiaľ hovoríme o typických produktoch, najčastejšie sa grilujú mäsové produkty, počnúc hydinou cez bravčové mäso, grilovať sa dá aj hovädzie mäso, ktoré ale vzhľadom na svoju textúru vyžaduje viac skúseností kuchára. Grilujú sa ryby aj zelenina. Ugrilovať sa však dá aj chlieb.

Aké miesto má grilovanie v škále tepelných úprav pokrmov, teda medzi varením, dusením, pečením?

Čím je kratší tepelný proces prípravy pokrmu, tým vyššia pravdepodobnosť zachovania pôvodných zložiek potravín existuje. Najviac to platí pri ovocí a zelenine, pretože tieto produkty obsahujú termolabilné, teda rýchlo sa rozkladajúce látky. Neplatí to celkom pri mäse, ktoré sa skladá z relatívne odolných komponentov a pri jeho spracovaní nedochádza k tepelnému poškodeniu týchto zložiek mäsa. Jeho tepelným opracovaním sa naopak zvyšuje jeho stráviteľná hodnota. Dochádza k denaturácii bielkovín, ktoré sú pre náš organizmus ľahšie stráviteľné. Z mäsa, ktoré má za surova len miernu a nevýraznú vôňu, sa po tepelnom opracovaní stáva atraktívna potravina. Opracovávaním mäsa v ňom neznehodnocujeme žiadne cenné látky. Práve naopak tepelným opracovaním generujeme vznik takých látok, ktoré pozitívne ovplyvňujú našu psychiku a vylučovanie žalúdočných štiav a všetko, čo súvisí so správnym trávením.

Znehodnocuje sa ovocie a zelenina pri grilovaní?

Pri týchto produktoch môže dochádzať k istej deštrukcii. Obsah vitamínov je iste rozhodujúci, ale grilovanú zeleninu a ovocie nekonzumujeme každý deň a príjem týchto potrebných látok si nahrádzame ich dennou konzumáciou v čerstvom stave. Človek s bežnými stravovacími návykmi principiálne nie je odkázaný, aby myslel ešte aj na to, že pri forme tepelného spracovania týchto produktov sa ochudobňuje o potrebné vitamíny. Pri pestrosti stravy, ktorú konzumujeme každý deň, dochádza k dostatočnej saturácii organizmu týmito látkami.

Prečo ovplyvňuje typ mäsa jeho prípravu na grile?

Súvisí to s prítomnosťou špeciálneho väziva, nazývaného kolagén. Čím je organizmus starší, tým viac väzivového tkaniva sa v svalovine nachádza. Hovädzí dobytok dosahuje dospelosť až v priebehu niekoľkých rokov, zatiaľ čo kurča - brojlera sme schopní vypestovať do doby 28 dní. V prípade bravčového ide o niekoľko mesiacov. Obsah väzivového tkaniva kolagénu je v priamej súvislosti s tuhosťou mäsa. Aj u jemného mäsa však môže v dôsledku nesprávneho technologického spracovania dôjsť k zmrašteniu.

Vplýva na kvalitu mäsa predchádzajúce marinovanie?

Marinovanie použitím mikrobiálne účinných látok potláča rozvoj mikroorganizmov, do marinád používame látky, ktoré znižujú ph mäsa, čím sa predlžuje jeho doba spotreby. Významné sú však aj interakcie látok používaných v marinádach s mäsom. Správne marinované mäso je po následnej tepelnej úprave podstatne atraktívnejšie z hľadiska organoleptického vývinu ako analógy, ktoré neboli takýmto spôsobom predpripravené. Navyše korenie má výrazné antioxidačné účinky a antioxidanty majú zázračnú schopnosť vychytávať voľné radikály, ktoré spôsobujú starnutie, ale aj vznik zubných ochorení.

Je správne, že väčšina ľudí používa do marinád olej?

Vždy musíme zvážiť, aké mäso ideme opracovávať. Ak napríklad na gril pripravujeme kuracie stehná, ktoré obsahujú dostatok intramuskulárneho tuku, do marinád nie je vôbec potrebné pridávať olej. Pridávaním oleja len zvyšujeme predpoklad odkvapkávania tukovej zložky na pahrebu a následného vzniku nežiaduceho priameho plameňa. Každý spotrebiteľ by mal poznať orientačné hodnoty, obsahu tukov v jednotlivých mäsách a podľa toho sa pri využívaní oleja pri príprave marinád riadiť. Vďaka internetu sú dnes tieto údaje prístupné pre všetkých. Vo všeobecnosti však osobne nevidím dôvod, aby sa k mäsu, ktoré ideme grilovať, pridával ešte ďalší tuk v podobe oleja v marináde.

Nepomáha však olej prenosu korenín marinády do mäsa?

Tuk vo všeobecnosti nie je významným nosičom aromatických látok do mäsa, pretože ide o nepolárnu látku a pri mäse ide o polaritu. Migrácie pomocou tuku sa nedajú reálne predpokladať. Pokiaľ dokážeme marinovať priamym spôsobom, teda prekladaním vrstiev korenia, sušenej zeleniny, byliniek, kečupu, horčice s mäsom, ide o dostatočné, jednoduchšie a veľmi efektívne marinovanie. Marináda mení chuť jedla v závislosti od koncentrácie aromatických látok, ktoré obsahuje. Tajomstvo správneho \'navoňania\' jedla však závisí od každého individuálne.

Aké sú postupy bezpečného a zdravého grilovania?

Tieto postupy by mali vychádzať zo zásady neuvádzania pripravovanej potraviny do priameho styku s plameňom, pretože plameň má oveľa vyššiu teplotu ako rozžeravené uhlíky, na ktorých sa ohrieva vzduch. Pri správnom grilovaní dochádza k tepelnému opracovaniu potraviny práve horúcim vzduchom, ktorý stúpa z rozžeravených uhlíkov. Pokiaľ uhlíky horia jasným plameňom podstatným spôsobom stúpa teplota, dochádza k bezprostrednému kontaktu plameňa s potravinou a v dôsledku nadmerného tepla dochádza k poškodeniu zložiek potravín a vytvárajú sa látky nebezpečné pre ľudský organizmus, tzv. karcinogény.

Ktorá z metód je pre potravinu bezpečnejšia, priame alebo nepriame grilovanie?

Bezpečnejšia je nepriama metóda, pretože pri nej znižujeme teplotu tepelného opracovania. Ide o grilovanie, kedy je pahreba rozložená po bokoch nad roštom a nie priamo nad pripravovaným pokrmom. Musíme si uvedomiť zásadný fakt, a to, že so stúpajúcou teplotou zdroja stúpa aj nebezpečenstvo vzniku škodlivých látok. Je preukázané, že pokiaľ dochádza k odkvapkávaniu tuku z tepelne opracovávanej potraviny na zdroj tepla, tuk sa rozkladá a vznikajú ďalšie látky nebezpečné pre ľudský organizmus, ktoré sú horúcim vzduchom unášané a laicky povedané sa na potravinu \'priliepajú\', čím sa nebezpečnosť tejto látky zvyšuje. Ide o karcinogénne látky.

Aké formy grilovania sú podľa vás vhodnejšie? Vstavané záhradné grily alebo grily so zatvárateľným poklopom?

Konštrukcie grilov sú principiálne rôzne, ale z hľadiska potraviny platí zásada, že by sme ju mali opracovávať pri čo najnižšej možnej teplote ako je možné. Druhou zásadou je spomínané neuvádzanie potraviny do priameho styku s plameňom. Tretia zásada sa týka hygieny, rošt by nemal obsahovať žiadne pyrolytické produkty, teda mal by byť dokonale vyčistený. Hygiena sa dá dosiahnuť aj použitím jednorazových hliníkových podložiek a podnosov, ktoré používame na zamedzenie kontaminácie jedla nebezpečnými látkami.

Ako dlho by sa mali jednotlivé druhy mäsa grilovať?

Dĺžka prípravy mäsa závisí od jeho konzumnej spôsobilosti. Mäso by malo byť dostatočne tepelne opracované, čo predstavuje aj bezpečnostný faktor. Tepelná úprava by mala dostatočne inaktivovať aj výskyt možných patogénnych mikroorganizmov v mäse. Platí zásada, čím hrubší produkt ideme grilovať, tým by sa mal dlhšie tepelne opracovávať. Pokiaľ je intenzita tepelného zdroja príliš vysoká, môže prísť k spáleniu vonkajších častí produktu, pričom je vo vnútri ešte surový. Laicky povedané, teplota zdroja je optimálna vtedy, že ak nad zdroj priložíme dlaň, sme schopní ju tam dve-tri sekundy udržať.

Aký postup používame na grilovanie údenín?

Grilovanie údenín je analogické ako grilovanie mias. Údeniny sú však v porovnaní s čerstvým mäsom produktom, ktorý prešiel kompletným technologickým procesom spracovania. Pri grilovaní by sme ho teda mali prakticky už len ohriať. Pri týchto výrobkoch nie je opodstatnené, aby sme ich grilovali podobne ako mäso. Priamy oheň je nepriateľom potraviny aj v tomto prípade. Údeniny obsahujú dusičnany, z ktorých sa môže generovať časť nebezpečných látok. V čierno sfarbených častiach grilovaním opečených údenín je ich najväčšia časť.

Na čo by sme nemali pri príprave pokrmov na grile zabúdať?

Čím vyššiu teplotu pri príprave pokrmov používame, tým vyššie riziko pre vznik nebezpečných látok v pokrme vzniká. Ale pri dodržiavaní zásad správneho technologického postupu prípravy pokrmov, o ktorých sme hovorili, dokážeme riziko úplne minimalizovať a môžeme konzumovať nielen bezpečné, ale aj chutné pokrmy.